分餐制公筷制双筷制究竟怎样操作标准规范来了

3月18日，由国际中餐业联合会和我国贸促会商业职业委员会一起安排起草的《中餐分餐制、公筷制、双筷制服务规范》集体规范正式发布。该集体规范的发布，标志着中餐“三制”即“分餐制、公筷制、双筷制”，从职业建议提高到了规范化层次。

规范规则餐饮业的中餐分餐方式及服务要求、公筷制服务要求以及双筷制服务要求，适用于饭馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭馆）餐厅等餐饮企业。规范对中餐的分餐方式进行了区分，包含餐位分餐、台面分餐、服务台分餐、各吃分餐、自助餐分餐等。其间，餐位分餐被引荐用于按份菜品或面点，台面分餐用于多汤菜品、服务台分餐用于造型菜品（整鸡、整鸭、整鱼等）、例汤，各吃分餐用于位上菜品。该规范对每种分餐方式的服务要求做出了具体阐明，如餐位分餐时，服务员应提前准备好分餐用具（公叉和公勺），并依照主宾优先的准则，违拗时针方向服务等。

在分餐服务需求留意的几点中，该规范要求，一切菜品均应在餐桌上向全桌客人展现，报菜名并简略介绍菜品特色，再依照分餐规范做分餐。一起，分餐时要留意分餐速度，以确保菜品热度和口味。客人的参与应及时替换，同一个餐盘内要干湿分隔、甜咸分隔、一个餐盘最多可分两道菜品，确保菜品不串味。

此外，该规范还指出公筷公勺需与个人运用餐具具有相对识别性，依据色彩、长短、形状或原料等显着特征，以示差异。运用公筷自行分餐，上桌的每道菜、点、汤应确保一菜一勺或一菜一筷。席间服务人员应巡回调查，客人自行夹餐时，提示运用公筷公勺。

来历：北京日报