总厨教你学会烹饪的诀窍巧用淀粉勾芡上浆和挂糊的三大技巧

导读：总厨教你学会烹饪的诀窍，巧用淀粉勾芡、上浆和挂糊的三大技巧

厨师们拿手运用各种淀粉做菜，那么常用哪些淀粉呢？怎么差异淀粉的上浆、挂糊和勾芡呢？

淀粉，包括的规模比较广泛，像咱们在家里常说的淀粉一般指玉米淀粉，可是在咱们餐饮行业里常说的淀粉指的是超级生粉（质量好的马铃薯淀粉）。

其实淀粉是一种总称，像常见的玉米淀粉、超级生粉、马铃薯淀粉、红薯粉，或许绿豆淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉都是淀粉的一种，不过是功能不同，各有各自的用法算了。

像玉米淀粉能够用做干炸的拍粉，比方炸个带鱼，直接拍上玉米淀粉，带鱼炸出来规规矩矩。拍生粉呢也能够炸，不过是更焦脆一些，可是外形往往有些胀大得不行规整，由于淀粉的结构不同，淀粉链有必定的差异构成胀大的效果不一样。

品类

常用淀粉分为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、超级生粉、绿豆淀粉、小麦淀粉等。

勾芡

淀粉都可拿来勾芡，名词解释为糊化。将淀粉泡透后混组成水淀粉状况时，进行加热，淀粉颗粒开端吸水胀大，到达必定温度后，淀粉颗粒忽然敏捷胀大，持续升温，体积可达本来的几十倍，水淀粉变成半通明的黏稠状胶体溶液，这种现象称为淀粉的糊化。

所以淀粉受热到达必定温度时，开端糊化即勾芡效果，淀粉糊化进程中会吸收很多水分，使汤汁更粘稠，从而锁住汤汁水分和养分，让成菜更丰满圆润，也起到让汤汁中的味道，能够充沛地包裹在食材上面，增加菜品的口感，使菜品的味道稠密鲜美，从而到达菜肴光泽亮堂、味道鲜美的意图。

挂糊

一切淀粉都可做糊运用，使食材表面构成一层维护膜或许糊化后构成硬壳，到达菜品外焦里嫩的效果，或许维护食材水分防止过火丢失。

不同种类的淀粉，由于存在颗粒巨细的差异，糊化温度不同，糊化程度不一样，因而糊化程度也各不相同。大部分淀粉都能够用于食材直接拍粉，或许参加清水、鸡蛋、面粉、泡打粉等调匀成一种糊，再与食材混合拌和做油炸运用，起到焦脆或新鲜的效果。常用的调糊淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉、超级生粉、红薯淀粉等。

玉米淀粉

玉米淀粉是从玉米中提炼出来的，白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉吸湿性强，最高能达30%以上。干炸类的菜肴能够直接拍干玉米淀粉，也能够与面粉、其它淀粉混合做各种糊。

玉米淀粉运用比较广泛，合适大部分炸制菜肴，也可调糊运用。菜肴上浆也多选用玉米淀粉，部分菜肴的勾芡可运用玉米淀粉，但厨师不将玉米淀粉做首要勾芡运用。

如上浆运用：宫保鸡丁、鱼香肉丝、滑溜里脊、蚝油牛肉等。

挂糊运用：干炸带鱼、蛋黄焗南瓜、软炸虾仁、小酥肉、糖醋里脊、拔丝类的拍粉等。

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也便是马铃薯淀粉，是家庭用的最多，质量最安稳的勾芡淀粉，特点是粘性足，质地细腻，色皎白，光泽优于玉米淀粉和红薯淀粉，加水遇热会凝结成通明的粘稠状。

厨师们经常将马铃薯淀粉参加少量清水浸泡，调匀后参加炒制的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来更浓稠，能够充沛包裹在菜肴上，一起使菜品表面看起来更有光泽。

马铃薯淀粉特别合适勾芡运用，也是东北厨师烹调中运用比较多的一种淀粉，芡汁亮堂，包芡紧实，用处比较广泛，合适油爆、火爆、熘汁、红烧、红焖等菜肴，部分东北菜的炸烹菜肴做为首选淀粉，胀大效果显着，外焦里嫩的口感非马铃薯淀粉莫属。

马铃薯淀粉运用时需求两倍以上的清水，提早二十分钟浸泡后运用效果最佳。一起也做为脆皮糊、软炸糊、酥糊、蛋泡糊、硬糊、干粉糊的首要食材。

勾芡运用：运用于一切勾芡类的菜肴。

挂糊运用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆运用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。

超级生粉

简单点说便是质量更好的马铃薯淀粉。糊化效果最显着，合适大多数菜肴的勾芡运用，芡汁亮堂严密，不懈汤。它的效果等同于马铃薯淀粉，由于生粉便是从马铃薯淀粉提炼出来的，皎白程度比马铃薯淀粉要好。

超级生粉是厨师们广泛运用的一种淀粉，勾芡、做糊、上浆均可运用。

勾芡运用：运用于一切勾芡类的菜肴。

挂糊运用：锅包肉、溜肉段、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

上浆运用：鸡丁类、猪肉类、牛肉类均可。

红薯淀粉

红薯淀粉又称番薯淀粉、地瓜淀粉、山芋淀粉等，类似于玉米淀粉的成效。红薯淀粉色彩发乌，颗粒感较强，糊化后色彩不透亮。四川区域会用做勾芡运用，可是芡汁污浊，不亮堂，归于芡勾不住，溜芡的那种状况，黏稠度欠好掌握。

红薯淀粉是做小酥肉的首选淀粉，涮食口感极佳。北方厨师常用于菜肴上浆和挂糊运用，不作为勾芡运用。

红薯淀粉应用于中式点心，也与其它淀粉混合做软炸糊、酥糊等运用。

上浆运用：鱼类如水煮鱼、酸菜鱼等，鸡类的辣子鸡丁、滑炒鸡丝等，猪肉类的水煮肉片等，牛肉类的铁板牛柳、黑椒牛柳等。

绿豆淀粉

厨师不常运用的淀粉，用于熟食加工中灌制品的配料运用，或许做粉皮、拉皮、凉粉运用。绿豆淀粉一般不作为勾芡、上浆、挂糊运用。

绿豆粉糊化后晶莹剔透，筋道爽滑，合适做粉皮类加工运用。

制造如绿豆粉皮、东北大拉皮、四川凉粉等。

小麦淀粉

小麦淀粉被厨师称为澄粉或澄面。一般被粤菜厨师用来制造各种广式点心，如虾饺、粉果、肠粉等。其它菜系的厨师调脆浆时会用到小麦淀粉，一般不作为烹调运用，小麦淀粉首要应用于食物做增稠剂、黏结剂、或安稳剂等。

用于制造虾饺、肠粉、脆皮鲜奶等。

木薯淀粉

木薯淀粉有原淀粉和各种变性淀粉两大类，大规模的应用于食物工业及非食物工业。木薯淀粉首要做西点运用，例如布丁、蛋糕和西点馅料等，或许奶茶类的食物，也可用于汤料、腊肠、奶制品的加工等。

制造果冻、慕斯蛋糕、布丁、西点馅料、奶茶珍珠等。

淀粉功能总结：从高到低

1、粘性：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

2、糊化后通明度：马铃薯淀粉、木薯淀粉、番薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

3、凝胶性：小麦淀粉、玉米淀粉、番薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉；

4、吸水量：马铃薯淀粉、番薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉；

5、糊化温度：番薯淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉。

感谢阅览，我是今日菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜爱美食的朋友能够加我，欢迎讨论各种淀粉的用法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业常识可留言沟通，有不同的主张或做法也能够谈论区留言，互相学习，再次感谢支撑！【原创首发】