四川的下饭菜盐煎肉滋味十分地道喜爱川味的不能错失

“盐煎肉”又叫“生爆盐煎肉”，以前我总分不清盐煎肉和回锅肉的区别是什么？后来时常在一家川菜馆吃饭，和那里的老板熟悉后，他告诉了我它们的区分。盐煎肉在滋味无穷的川菜中与回锅肉算是同门姐妹花，两道菜在配菜和用料上差异不是很大，回锅肉的特点是“回锅”也就是经过再次烹调。生爆盐煎肉是肉直接下锅进行烹饪的，而且操作更加快手和方便上。

“生爆盐煎肉”是川渝菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为姐妹菜。本品用生爆、盐煎肉的烹制方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸鲜微辣，干香酥嫩、滋香可口

生爆盐煎肉属于川菜中的家常菜，起源于地地道道的四川民间，发扬于四川民间，具有浓厚地方风味。制作并不难，但越是家常菜，越是众口难调，制作好这道菜全凭经验积累。

生爆盐煎肉的烹饪要点

【生爆盐煎肉】又称盐煎肉。是四川传统的特色名菜，属于川菜。它做法特别讲究，使用的烹饪技法是生炒，就是选用猪二刀肉（后腿肉），去皮切薄片，直接下锅用川盐爆炒，所以叫“生爆、盐煎”，调味用祁县豆瓣和剁细的永川豆豉，配菜可用线椒和蒜苗爆炒，出锅后肉片是呈现灯盏窝状，它能够鉴别出一个烹调者的技艺水平。下面一块儿来看看生爆盐煎肉怎么做的？

选择用料

盐煎肉最佳的用料是猪的“二刀座墩肉”，不能用五花肉，尽量瘦一点。

1）所谓“二刀座墩肉”也称“二刀肉”，是屠户旋掉猪尾巴那圈肉后，靠近后腿的那块肉，也叫“后腿肉”。因为它是第二刀取下来的，顾名思义称“二刀肉”，那地方的肉有肥有瘦，第一刀肥肉多，第二刀肥四瘦六，是大众能够接受的。

2、选用排酸后的新鲜肉！

我们在购买猪肉的时候，它一般都是经过排酸处理的，肉不是活牲畜刚宰杀的就越新鲜越好，我们的这种认识是错误的。

1）新鲜肉是动物宰杀后温度高，细菌繁殖快，污染肉源，使该肉品质下降。

2）那么什么是排酸肉，排酸肉又称“冷鲜肉、冷却排酸肉”。 排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将猪肉送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，进而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

3）总结：因此动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃，30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。

分辨新鲜的食材

食材的挑选其实特别简单，用看、闻、摸的技巧就行。

1）【看】新鲜的猪肉看起来水分充足，颜色红润有光泽。

2）【闻】猪肉一般闻起来都会有一股的腥臊味，所以在挑选的时候肯定要腥味淡点，就可以的。

3）【摸】还有就是用手去摸，新鲜的肉质细腻，油而不粘。经过长时间放置的肉摸起来会有粘粘的感觉。尤其是视觉上干涩缺少水分。

二、去腥处理！

在制作盐煎肉的时候，要先进行去腥处理，因为猪肉腥臊味很重，肉中会残留血水和杂质，会影响肉类鲜味成分的释放，也会影响菜的品质。所以要经过去腥处理，具体做法是：【 侵泡法】。

1）我们一般的肉类去腥都是经过两部分，侵泡法和焯水法。但生爆盐煎肉它的烹饪技法就是生炒，所以它的去腥只用侵泡法。

2）【浸泡】买回的猪后腿肉（二刀肉）洗干净后，放入料酒或黄酒，要用冷水浸泡4个小时，中间换1次水，这样做才能够更好的保持肉味，还可以轻松又有效的让猪后腿肉（二刀肉）中的血水渗出来，起到去腥的作用！（提前一晚上侵泡最佳）

三、选用什么盐！

生爆盐煎肉是四川传统的特色菜，我们就要选用川盐。

川盐在烹调上能够定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。盐有海盐池盐、岩盐、井盐之分。主要成分为氯化钠。因为来源和制作方法的不同，所以质量上因此就各有差异。烹饪所用的盐，要选用含氯化钠高的，含氯化镁、硫酸镁等杂质低的为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐(也就是川盐），其氯化钠含量高达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松不结块。以四川自贡所生产的井盐为盐中最理想的调味品。（川盐一般超市都有出售的）

四、生爆过程中火候控制、佐料选用和制作上的一些小技巧！

1）生爆盐煎肉的烹调方式比较特殊，火候控制特别关键，用爆炒的方式是不可取的。“生爆”是生爆盐煎肉的烹饪技巧，一般菜品中“爆”就是用大火、急火炒的意思。但这里的“生爆”却不是让用大火爆炒，而是用小火慢煎的方式来进行烹饪。因为它是生炒肉，如果火候大，肉质会立马紧缩，而肉中的油却没有被逼出来，口感就会腻达不到盐煎肉特有的干香味道。所以在这里烹饪盐煎肉的时候，锅中放油烧热7成（210度），下入肉片后迅速翻炒20秒左右，关小火，然后用小火慢煎的方式炒制最佳。

2）盐煎肉烹饪的时候，把后腿肉（二刀肉）猪皮去掉，因为烹饪的时间比较短，猪皮韧劲大，冷却后更会发硬，口感不佳，所以要把猪皮去掉。肉尽量要切大片，薄厚要均匀，有利用肉的成熟。把切好的肉片，以小火煸炒慢煎的方法把肉中的油逼出来，直至微黄略焦即可。切肉前把肉放入冷冻室，冷冻稍微发硬，这样就可以把肉切的薄厚均匀。

3）川菜的地域性特别强，它的调料味特别重要，比如永川豆豉、徐府芽菜、保宁醋、成都二荆条、汉寿花椒、祁县豆瓣酱这些佐料是构成川菜的灵魂。而生爆盐煎肉中关键佐料就是永川豆豉和祁县豆瓣酱，祁县豆瓣酱一般直接下锅炒香出红油就可做菜。而永川豆豉要提前剁碎，用小火慢慢翻炒至出红油，然后在油中侵泡把豆豉喂一下，让油滲人豆豉中，这样在烹饪中才能发挥豆豉的最大优点（豆豉和油的比例是（1:1.5））。

4）在盐煎肉中豆豉不但起到提香还有去腥的作用，祁县豆瓣酱是起到上色的作用。猪肉经过一次用水侵泡并不能去除所有的腥味，而利用豆豉特殊的浓郁酱香味达到最终的去腥目的。肉逼出油后，放入豆豉和祁县豆瓣酱小火慢慢煸炒上色切不能糊掉。

5）烹饪盐煎肉的时候，用油也是它的特色，选用菜籽油和猪油混合，以菜油为主。猪油在这里起到酥脆润滑的作用，减少烹饪时菜品粘锅，使口感达到干香酥嫩。

以上就是生爆盐煎肉怎么做的基本步骤和一些小技巧，只要掌握了这些制作方法，生爆盐煎肉怎么做都会成功。

实践操作

“生爆盐煎肉”是川渝菜中家常风味菜肴的代表作。它用生爆、盐煎肉的烹调方法加工而成，成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸鲜微辣，滋香可口，而且特别下饭，还方便快捷，所以深受大家的喜爱。下面我们就看看生爆盐煎肉具体如何操作的。

～～生爆盐煎肉～～特点： 肉片鲜嫩，色泽美观，咸鲜微辣，干香酥嫩，味道鲜美

第一步：准备食材

1、主料：后猪腿肉300克；

2、辅料：永川豆豉10克、祁县豆瓣酱20克、青蒜苗100克、红线椒5克。

3、调料：川盐1克、酱油2克、糖1克、味精2克、料酒6克、菜籽油50克、猪油20克；

第二步：处理食材

1、把新鲜的猪后腿肉洗净，放入冷水中浸泡倒入料酒侵泡4个小时，中间换一次水去腥。然后放入冰箱冷冻30分钟，去皮，切成5厘米长，3厘米宽，厚度为3毫米的薄片备用。

2、永川豆豉切碎，锅中放油烧热，下入豆豉炒至出油备用。（让豆豉在油中浸泡喂一下，豆豉和油的比例是1:1.5倍）

3、把青蒜苗洗净斜刀切3厘米左右长度备用，线椒也斜刀切2厘米左右备用。

第三步：开始制作

1、起锅开火，锅中放少许的油烧热，然后把线椒放入锅中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微断生即可。（这样炒辣椒是为了减少线椒的辣味，还能够激发线椒的香气。）

2、锅中下少许菜油和猪油做底油，直接放入1克盐进去，然后把切好的后腿肉片下锅小火煸炒，倒入料酒去腥，这个煸炒的时间至少要2分钟左右，要一直炒到后腿肉渗出大量的油脂，肉片有点焦黄的即可。

3、肉片炒出油后，加入我们提前炒好的豆豉碎和祁县豆瓣酱，慢慢小火把豆瓣炒出红油，放入酱油、糖、味精至肉上色。注意要小火慢炒不要糊掉。

4、肉上色后，把青蒜苗和炒好的线椒下入锅中搅拌后，马上出锅。因为青蒜苗非常容易塌掉，这样子就能够保证青蒜苗的颜色和菜品形状。

【生爆盐煎肉】的疑问解答

问：生爆盐煎肉和小炒肉之间的区别？

生爆盐煎肉的制作方法是生炒，把肉切片直接下油锅炒。小炒肉用的方式也是“生炒”专业一点就是“滑炒”。所谓的滑炒就是在肉上裹上一层薄薄的生粉，然后在下锅炒。

还有专业点的选肉不同，小炒肉选用的是猪前腿肉，而盐煎肉选用的猪后腿肉。因为烹饪方式的不同，口感也差异较大。小炒肉在炒制前裹有淀粉保护，加上炒制的时间短，吃上去口感相对来说还是比较嫩滑。盐煎肉用的是直接生炒法，相对炒制的时间长，水分迅速炒干，所以口感上会更加干香。

它们的用料也不相同，盐煎肉用料讲究，选用祁县豆瓣酱和永川豆豉调味，不用葱姜蒜烹调。小炒肉是用老抽上色，生抽覆味的方式制作，最后要放入蒜片提味的。以上就是生爆盐煎肉和小炒肉的区别。

技术总结

1、生爆盐煎肉烹饪时要选择新鲜排酸后的二刀肉（后腿肉），这是川菜盐煎肉的标配选料。

2、盐煎肉是用生炒的烹饪方式，最好用冷水提前把肉侵泡去腥。可以在水里放入料酒或黄酒，葱、姜达到去腥的效果。

3、虽然在这道菜里，盐的用量特别少。但川盐在烹调上能够定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必须品之一。

4、生爆盐煎肉不能用爆炒的方式制作，那样容易让生肉一下肉质紧缩，肉中的油没逼出了，吃起了肉发更还腻，口感最终达不到盐煎肉干香的味道。所以要用小火慢煎的煸炒方式制作。

5、用料是盐煎肉的关键，在烹饪中肉炒制微微上色，放入祁县豆瓣和豆豉，一定要把红油炒出。永川豆豉切碎可以提前炒制好，用油侵泡放置一段时间，让油滲透豆豉中，这样在烹饪时更能激发豆豉的香气。（豆豉和油的比例是1:1.5倍）

最后总结

生爆盐煎肉是川菜中的一件代表菜品，在川菜中的地位很重要。因为川菜的地域性特别强，调料味属于川菜的灵魂。生爆盐煎肉的制作方法并不难，只要掌握了“生爆、盐煎”的制作特点，选用新鲜的二刀肉、祁县豆瓣酱和永川豆豉，就能够烹调出这道家常的美味菜肴。